和庖丁の構造には、鋼材と軟鉄を重ね鍛接する「霞」と、単一の鋼材で作られる「本焼」の2種あります。
和包丁の構造には、地金(軟鉄)と切れ刃になる鋼材(青紙、白紙など)を鍛接した「霞」と、鋼材のみで作られた「本焼」の2種類があります。
上で紹介した庖丁は「霞」で、研ぎやすくて欠けにくく、比較的買いやすいな価格で販売されています。
ここで紹介する「本焼」は、より永切れし、素材の切断面が美しく仕上がると言われています。
しかし、硬く衝撃に脆い面もあり、研ぐ技術と細心の注意が必要とされます。
また、製造に技術と手間が必要で、作ることができる職人は和庖丁の本場・大阪府堺でも数人に限られています。
1. 鍛冶
鋼材を約900度の温度帯に加熱しベルトハンマーで叩き整形します。
歪みを取るため自然放熱させる「焼なまし」、炉で熱し水で急冷し庖丁に硬さをす「焼入れ」、さらに低温で熱し、ゆっくり冷却して粘り強さを出す「焼戻し」など、鍛冶のなかにも多くの工程があります。
2. 研ぎ
目の粗い砥石から徐々に細かい目の砥石をかけていき、刃を研ぎだします。
冷却水を流しながら研ぎ、温度が上昇ることで起こる歪みや硬度が落ちるのを防ぎます。
3. 柄作り 朴の木や黒檀などを削り、角巻と呼ばれる水牛のつの（もしくはプラスティック）を柄の頭部に付けます。角巻があることで柄が腐食するのを防ぎます。
4. 柄付け 中子と呼ばれる柄に差し込む部分を加熱し、差し込み、柄尻を木槌で叩くと奥まで入りこみます。曲がった方向に入らないよう歪みを取ったら完成。
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